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Técnicas De Cocción Que Todo Cocinero Debe Conocer

Las cocciones de los alimentos

¿Cómo freír?

La fritura es el método de cocción que con menos frecuencia debería utilizarse en la cocina de todos los días. Sin embargo, la forma en que se realiza determinará que un alimento sea fácilmente digerible o indigesto.

Es tan importante la calidad del cuerpo graso como su temperatura

Temperatura: no debe ser demasiado elevada (para evitar que el cuerpo graso se queme) ni excesivamente baja (porque aumenta la impregnación y los alimentos absorben demasiada grasa). Asimismo, conviene mantener la temperatura constante mientras se realiza la fritura.

No agregar nuevas porciones de alimento crudo (frío) mientras se están cocinando los otros, porque ésto baja la temperatura del fondo de cocimiento enfriando la fritura. Hay excepciones en la fritura, cuando por la calidad o mezcla del alimento necesita una temperatura elevada (se le llama golpe de fritura).

Consejos para saber freír

Esto se hace para lograr rápidamente una textura exterior de poros cerrados y de aspecto de fritura sellada y crocante” (bombitas de queso, buñuelos, pequeñas porciones de pescado o mariscos).

Por otra parte, cuando durante la fritura se desprenden partículas de los alimentos que se queman rápidamente, hay que retirarlas (limpiar en forma constante el aceite), ya que tales productos aceleran la descomposición del cuerpo graso.

En consecuencia, una fritura correcta debe asegurar:

  • Una cocción completa del alimento rescatando su calidad
  • La mínima impregnación o absorción del cuerpo (cuidar la temperatura)
  • El control de la pureza de la grasa empleada (eliminar residuos) y usar el aceite una sola vez, salvo cuando se utiliza freidoras especiales que rescatan el cuerpo graso en buenas condiciones.

Con qué freir: preferir el aceite (cualquiera fuere su mezcla) a la margarina o la manteca, ya que éstas se quemarn rápidamente formando sustancias irritantes para el aparato digestivo.

Este proceso se desarrolla así: a determinada temperatura, el cuerpo graso entra en el “punto de humeo” y se descompone formando acroleína, una sustancia muy agresiva para el aparato digestivo. La manteca y la margarina tienen un punto de humeo bajo. y por tal motivo su uso no es aconsejable en las frituras

¿Cómo hervir?

En sopas y caldos, cocinar los alimentos en agua fría para que de este modo las sustancias pasen al fondo de cocción.

La carne (blanca o roja) se echa en agua fría, se espuma y se le agrega el resto de los alimentos o si se hace sólo de verduras, echarlas en frío para rescatar un caldo bien sustancioso.

En carnes hervidas de cualquier tipo (puchero, matambre, etc.), cuando lo que se pretende es valorizar el trozo de carne elegido, echarlo en agua hirviendo (con o sin otros sabores) de modo tal de cerrar los poros del alimento y que sus nutrientes queden encerrados dentro.

Cómo hervir la comida correctamente

Las verduras deben cocinarse en muy poca cantidad de agua, con o sin sal, sin bicarbonato de sodio y retirarlas cuando hayan logrado el punto deseado. Es importante controlar el punto de cocción de estos alimentos para evitar la pérdida de los nutrientes por excesiva cocción.

Los fondos de todas las verduras deben rescatarse, mezclarlos entre sí y preparar con ellos salsas o sopas para aprovechar los valores nutritivos que encierran las legumbres secas, se lavan, se remojan y cocinan mismo agua de remojo.

¿Cómo asar?

Los alimentos que se cocinan sobre brasas o leños deben acomodarse una vez que el combustible esté bien encendido.

Los trozos con huesos se acomodan sobre esa parte (tira de asado, aves). La cocción debe hacerse, preferentemente, sobre un fuego bien encendido, parejo, lentamente (no arrebatarlo), y darlo vuelta casi al final para completar su punto.

Salarlo en ese momento (la carne que se sala anticipadamente pierde fácilmente sus jugos).

Cocinando a la plancha

¿Cómo cocinar sobre la plancha?

Calentar muy bien el artefacto elegido, rociarlo si es necesario con algún elemento anti-adherente o pincelarlo muy levemente con aceite.

Colocar el trozo que se desee cocinar y dejarlo sobre ese lado hasta que por la superficie contraria aparezcan unas gotas de líquido celular (sangre o jugo) que esté indicando que el calor fue “empujándolo” a medida que se iba cocinando la pulpa hasta que hizo su aparición sobre la superficie.

En ese momento, y para lograr un trozo a punto y jugoso, darlo vuelta y completar la cocción del otro lado. Salar la parte ya cocida.

¿Como guisar?

Los guisos o preparaciones similares son combinaciones de alimentos previamente rehogados en un medio graso o con humedad. Muchas recetas explican que el primer paso ser el de dorarla carne en un medio graso o sobre una superficie anti-adherente.

Si hubiera en la cacerola un fondo de grasa quemada, habrá que desecharlo, agregar (o no) más elemento graso y rehogar en él el resto de los ingredientes que completan la preparación (generalmente cebolla u otras verduras picadas).

Cómo guisar correctamente

Reintegrar la carne al recipiente y completar los pasos necesarios, realizándose la cocción a fuego lento y casi siempre con la cacerola tapada o semi tapada (hay cacerolas que tienen tapas con leves perforaciones que le facilitan esta tarea)

¿Cómo cocinar “al vapor”?

Es uno de los métodos más seguros, aunque se aconseja utilizarlo preferentemente con verduras y alimentos tiernos similares en textura. No es necesario recurrir a recipientes especiales, costosos y complicados.

Basta con tener una cacerola con agua hirviendo y sobre ella, un colador perforado especialmente para este fin, para que se pueda cumplir la técnica de “cocinar por vapor”.

Cómo se cocina al vapor correctamente

El agua de la cacerola debe hervir constantemente mientras los alimentos se disponen sobre el colador especial, sin que entren en contacto con el agua.

Se tapan los alimentos y así, encerrados entre la malla por la que se filtra el vapor caliente y la tapa que contiene la salida de ese vapor, se van sus propiedades nutritivas y el auténtico color de la huerta.

Por este método se pueden cocinar todos aquellos alimentos que por su tipo de terneza aceptan un método indirecto de cocimiento.

¿Cómo freír en agua?

Muchos alimentos se pueden “freír” (o rehogar o estofar) en sus propios jugos. La cebolla es uno de ellos (también el aji, el apio, hinojo, etc.).

Picar bien la verdura (o el alimento elegido) y echarlo en un recipiente anti-adherente previamente bien calentado. “Saltear” la verdura a esa temperatura hasta que apenas comience a tomar color (se acarameliza el azúcar que naturalmente contiene).

En ese momento, bajar la llama, echar unas gotas de agua para remover el fondo, tapar y dejar “freír” el producto en ese fondo natural que se ha formado. Cuanto mayor y más variada sea la mezcla que se pretende freír, más jugo se podrá rescatar y más “fondo de fritura” se podrá lograr.

Cuando el jugo se hace excesivo (es común en los zapallitos) destapar la sartén o cacerola para que se evapore, se concentre el fondo y los alimentos tomen mejor sabor.

¿Cómo cocinar en el horno?

Quizás uno de los métodos más saludables para utilizar, ya que se puede hornear con o sin aceite, en agua, sobre un recipiente con base anti-adherente, a baño de Maria, etc.

Cocinando al horno

En todos los casos se aconseja eliminar la grasa innecesaria de los alimentos, reemplazar el elemento graso por otro que cumpla similar función dentro del proceso de cocimiento y utilizar el horno bien caliente para dar un primer golpe de cocción que dore la superficie y selle los poros para luego bajar la llama, y continuar la cocción cuando se necesite prolongar el proceso en un tiempo relativamente largo.

La parrilla del horno es un sector muy recomendable para asar, calentar o dorar todo tipo de alimentos.

Otros métodos

El baño de María (cocción de un producto en un recipiente colocado dentro de otro que contenga agua) es un método de cocción indirecta para atenuar el calor directo de la llama.

La olla a presión permite cocinar alimentos rescatando todos sus valores, los que quedan encerrados, “a presión” dentro de una cacerola con tapa sellada que evita la evaporación.

La parrilla eléctrica permite la cocción como si se cocinara en una plancha, pero hay que tener cuidado que el alimento esté colocado sobre una rejilla ranurada para que vaya filtrando la grasa que va desprendiendo (especialmente en carnes y aves).